Τα φρέσκα τρόφιμα δεν είναι καθόλου απλά, καθώς είναι επιρρεπή σε αλλοίωση και το κόστος λειτουργίας των φρέσκων τροφίμων είναι αρκετά υψηλό. Το πρωτοπόρο σούπερ μάρκετ υπό την Carrefour, το οποίο επικεντρώνεται στα φρέσκα τρόφιμα, έχει αποσυρθεί από την κινεζική αγορά λόγω του υψηλού κόστους. Η επιχείρηση σούπερ μάρκετ φρέσκων τροφίμων διαθέτει πολύ λεπτομερή διαχείριση και τεχνογνωσία για την αποθήκευση, την απογραφή, τη δομή, ακόμη και την έκθεση και την κοπή προϊόντων με μαχαίρι κ.λπ. Αυτοί οι κρίκοι οδηγούν την επιχείρηση φρέσκων τροφίμων και καθορίζουν ακόμη και την βασική ανταγωνιστικότητα της επιχείρησης σούπερ μάρκετ.
Πρώτος εισερχόμενος, πρώτος εξερχόμενος Επιταχυνόμενος κύκλος εργασιών
Πολλοί φορείς εκμετάλλευσης αντικατοπτρίζουν ότι τα φρέσκα τρόφιμα είναι το πιο ισχυρό τμήμα των σούπερ επιχειρήσεων όσον αφορά την ικανότητα προσέλκυσης πελατών, επειδή «οι άνθρωποι είναι προσανατολισμένοι στο φαγητό» και τα φρέσκα τρόφιμα μπορούν επίσης να ενισχύσουν τις πωλήσεις άλλων προϊόντων.
«Πρώτα απ 'όλα, φυσικά, είναι η αγορά αγαθών, τα περισσότερα σούπερ μάρκετ υιοθετούν πλέον την άμεση προμήθεια από τους αγρότες, δηλαδή από το χωράφι για να καθορίσουν την παραγωγή των πωλήσεων. Το μοντέλο άμεσης προμήθειας, οι αγρότες και τα συμφέροντα του καταστήματος προστατεύουν τον λιανοπωλητή, ο πιο άμεσος είναι η μείωση του κόστους των αγαθών, ένα λαχανικό εάν η τιμή είναι 2,5 γιουάν / κιλό, εάν όχι άμεση προμήθεια, η τιμή αγοράς μπορεί να είναι 2,2 γιουάν, επειδή υπάρχουν πολλοί χονδρέμποροι λαχανικών για να αντλήσουν, εάν η άμεση προμήθεια είναι απαλλαγμένη από όλους τους μεσάζοντες, μόνο η τιμή αγοράς 2 γιουάν μπορεί να είναι, τότε ο χώρος του ακαθάριστου κέρδους μας έχει αυξηθεί.»
Αλλά η αγορά αγαθών για τον έλεγχο του κόστους δεν μπορεί να λύσει το βασικό πρόβλημα των νωπών επιχειρήσεων - τη φρεσκάδα. Ορισμένοι φορείς εκμετάλλευσης υπολογίζουν έναν λογαριασμό, για παράδειγμα, την τιμή αγοράς των 2 γιουάν / κιλό ενός συγκεκριμένου λαχανικού, όταν τα φρέσκα μπορούν πράγματι να πουλήσουν 2,5 γιουάν / κιλό, αλλά μόλις το φρέσκο μέρος των σάπιων φύλλων μπορεί να πουλήσει μόνο 2,1 γιουάν / κιλό, και στη συνέχεια μένει στάσιμο ακόμη και η τιμή κόστους των 2 γιουάν / κιλό δεν μπορεί να πουληθεί, επομένως η επιτάχυνση του κύκλου εργασιών είναι η διατήρηση της φρεσκάδας, έτσι ώστε τα φρέσκα προϊόντα να παραμείνουν ανταγωνιστικά.
«Εδώ πρέπει να μιλήσουμε για τις βασικές αρχές της διαχείρισης νωπών προϊόντων, για να επιταχύνουμε όσο το δυνατόν περισσότερο τον κύκλο εργασιών των πρώτων στην ημερήσια αιχμή των πωλήσεων, ώστε να πουληθούν φρέσκα προϊόντα για να αποφευχθεί η απώλεια. Τα νέα και τα παλιά προϊόντα πρέπει να τοποθετούνται ξεχωριστά, να μην συγχέονται, να μην δίνουν στους επισκέπτες την αίσθηση ότι δεν είναι φρέσκα, αλλά και να αποτρέπουν τη διασταύρωση των νωπών και των μη φρέσκων προϊόντων, ώστε να αποφευχθεί η συνολική μείωση της φρεσκάδας. Ως εκ τούτου, το προσωπικό του τμήματος νωπών τροφίμων πρέπει να κάνει ελέγχους κατά καιρούς για να διατηρεί τα φρέσκα τρόφιμα σε κατάλληλη θερμοκρασία ψύξης. Για να διατηρηθεί η φρεσκάδα και ο υψηλός ρυθμός κύκλου εργασιών των νωπών προϊόντων, είναι απαραίτητο να ακολουθείται η αρχή «πρώτο μέσα, πρώτο έξω», να ελέγχεται αυστηρά το απόθεμα και να διατηρούνται τα προϊόντα «πρώτο μέσα, πρώτο έξω».
Στην πραγματικότητα, η τήρηση της αρχής «πρώτος εισερχόμενος, πρώτος έξω» δεν είναι εύκολη, άλλωστε, τα παλιά προϊόντα είναι πιο στάσιμα, ενώ τα φρέσκα προϊόντα πωλούνται εύκολα, επομένως κάποιο προσωπικό του τμήματος φρέσκων προϊόντων μερικές φορές αναμειγνύει τα παλιά με τα νέα προϊόντα ή ακόμα και «τελευταίος εισερχόμενος, πρώτος έξω».
Τα φρέσκα προϊόντα πρέπει να δίνουν στους ανθρώπους μια αίσθηση φρεσκάδας, επομένως η αντιμετώπιση της φθοράς ή της επικείμενης φθοράς των φρέσκων προϊόντων πρέπει να απορρίπτεται. Δεν θεωρούμε ότι είναι σπατάλη. Στην πραγματικότητα, η απώλεια μέρους των φθαρμένων προϊόντων, έτσι ώστε τα ράφια των φρέσκων προϊόντων στο σύνολό τους να φαίνονται πιο φρέσκα, αλλά θα επιταχύνει τις κανονικές πωλήσεις και τον κύκλο εργασιών των φρέσκων προϊόντων, γεγονός που θα ευνοήσει τα έσοδα από τα φρέσκα πιάτα. Αντίθετα, ο πάγκος με τα φρέσκα προϊόντα που δεν είναι διατεθειμένος να ασχοληθεί με τα ακινητοποιημένα προϊόντα θα εγκαταλειφθεί, με αποτέλεσμα τα φρέσκα προϊόντα να ακινητοποιούνται και στη συνέχεια να χαλάνε, με αποτέλεσμα μεγαλύτερα απόβλητα.
Μελετήστε την ισορροπία μεταξύ τριών γευμάτων την ημέρα και ακαθάριστου κέρδους
Δεδομένου ότι τα φρέσκα προϊόντα συνδέονται στενά με το τραπέζι των ανθρώπων, το τι θα πωληθεί στα φρέσκα προϊόντα πρέπει να μελετηθεί στα τρία γεύματα του καταναλωτή την ημέρα, ειδικά σε σούπερ μάρκετ κοινοτικού τύπου.
«Για παράδειγμα, εάν το πρότυπο είναι 3.000 κατηγορίες, ο αριθμός των κατηγοριών μπορεί να μειωθεί σε 1.200, 900 ή 700 ανάλογα με το μέγεθος και την περιοχή του καταστήματος, επειδή οι πελάτες έχουν μια διαδικασία επιλογής. Αλλά αν πρόκειται για ένα τυπικό σούπερ μάρκετ χιλιάδων τετραγωνικών μέτρων ή ακόμα και για ένα μικρό κατάστημα εκατοντάδων τετραγωνικών μέτρων, μπορούν να υπάρχουν μόνο λίγες κατηγορίες, όσο λιγότερες οι κατηγορίες, τόσο πιο γρήγορα μπορεί ο πελάτης να επιλέξει και να επιταχύνει τον κύκλο εργασιών των προϊόντων. Συγκεκριμένα, ορισμένα μικρά και μεσαία καταστήματα άνοιξαν στην κοινότητα, παρόμοια προϊόντα μόνο σε λίγες κατηγορίες, για παράδειγμα, αυγά, αρχικά τουλάχιστον 5-6 διαφορετικές μάρκες, αλλά στην κοινότητα ένα καλό μίνι μάρκετ είναι μόνο μια μάρκα χύμα αυγά, λόγω της μικρής επιλογής και της ευκολίας αγοράς, επομένως οι πελάτες συνήθως αποφάσιζαν να αγοράσουν μέσα σε πέντε λεπτά». Ο κ. Shen επεσήμανε ότι η προϋπόθεση της μείωσης του αριθμού των κατηγοριών για να επικεντρωθούν σε ορισμένα μοντέλα είναι η μελέτη των καθημερινών γευμάτων του πελάτη και η γνώση του είδους των φρέσκων προϊόντων που αγοράζουν συχνά οι πελάτες στην καθημερινότητά τους.
Ένας από τους λόγους για τους οποίους τα φρέσκα προϊόντα της RT-Mart τα πάνε τόσο καλά είναι ότι έχει υποβληθεί σε μια μεγάλη μελέτη δεδομένων των ταμείων, ως ένας τρόπος για να συμπεράνει ποια φρέσκα προϊόντα είναι τα πιο δημοφιλή, ειδικά εκείνα που σχετίζονται με τα καθημερινά γεύματα.
«Στη μελέτη μας για τα τρία γεύματα την ημέρα, διαπιστώσαμε ότι όλο και περισσότεροι πελάτες προτιμούν βολικά φρέσκα τρόφιμα που έχουν υποστεί επεξεργασία, επομένως θα επικεντρωθούμε στην προώθηση νουντλς, μαγειρεμένου φαγητού και μάλιστα στην κυκλοφορία καθαρών φρέσκων προϊόντων με καλούς συνδυασμούς κρέατος και λαχανικών, τα οποία καλύπτουν τις καθημερινές ανάγκες των πελατών και πωλούνται καλά.»
Η Carrefour, από την άλλη πλευρά, έφερε αυτή την έρευνα στα άκρα.
Θα πουλήσουμε τον πιο ελκυστικό τύπο φρέσκων προϊόντων με ζημία, δηλαδή, για να έχουμε αρνητικό ακαθάριστο κέρδος, με αυτές τις χαμηλές τιμές και τα πιο ελκυστικά προϊόντα για να προσελκύσουμε τους πελάτες να αγοράσουν, αλλά ξέρετε, συχνά οι πελάτες δεν θα αγοράσουν μόνο ένα προϊόν, θα είμαστε στη δομή εμπορευμάτων και οι ρυθμίσεις εμφάνισης θα είναι αρνητικό ακαθάριστο κέρδος, μεσαίου ακαθάριστου κέρδους και υψηλού ακαθάριστου κέρδους προϊόντα αναμειγνύονται και ταιριάζουν, έτσι ώστε οι πελάτες να σπεύδουν σε προϊόντα χαμηλής τιμής, αλλά τα αποτελέσματα αγοράζουν επίσης πολλά μεσαίου και υψηλού ακαθάριστου κέρδους. Στην πραγματικότητα, ο λιανοπωλητής βγάζει χρήματα και επιταχύνει τον ρυθμό κύκλου εργασιών των φρέσκων προϊόντων.
Βοηθητικά Εργαλεία
Εκτός από τους διάφορους κανόνες που αναφέρονται παραπάνω, υπάρχουν επίσης ορισμένα βοηθήματα που μπορούν να βοηθήσουν στη διαχείριση των φρέσκων προϊόντων.
«Η διεύθυνση του καταστήματος παρατήρησε ότι πολλοί γονείς, ειδικά οι ηλικιωμένοι, άφηναν τα παιδιά τους στο σχολείο το πρωί και πήγαιναν για ψώνια στο κατάστημα. Έτσι, το κατάστημα Century Lianhua άνοιξε μία ώρα νωρίτερα από άλλα καταστήματα και έκανε μια ειδική προσφορά φρέσκων τροφίμων περιορισμένης διάρκειας αυτήν την ώρα, η οποία προσέλκυσε πολλούς κατοίκους της περιοχής να ανταγωνιστούν για την αγορά. Και στη βραδινή αγορά, δηλαδή μετά τις 8 το βράδυ, το κατάστημα θα πουλάει επίσης πολλά φρέσκα προϊόντα με έκπτωση. Αυτή η «διαφορά ώρας» για την προώθηση φρέσκων προϊόντων επιτάχυνε σημαντικά τον ρυθμό κύκλου εργασιών των προϊόντων, μειώνοντας τις απώλειες.»
Για παράδειγμα, τα σούπερ μάρκετ OLE στοιβάζουν φρούτα και λαχανικά το ένα δίπλα στο άλλο σε διαφορετικά χρώματα και δημιουργούν μια αίσθηση υπερχείλισης όταν στοιβάζουν φρέσκα προϊόντα, ώστε οι πελάτες να αισθάνονται ότι η προσφορά είναι επαρκής και τα προϊόντα είναι φρέσκα. Ορισμένα σούπερ μάρκετ ραντίζουν επίσης με νερό τα φρούτα και τα λαχανικά, ενώ οι λαμπερές σταγόνες νερού των φρούτων και λαχανικών αντανακλούν ιδιαίτερα την αίσθηση φρεσκάδας. Σύμφωνα με ελλιπή στατιστικά στοιχεία του κλάδου, αυτές οι τεχνικές προβολής μπορούν να βελτιώσουν τουλάχιστον το 10% έως 15% των πωλήσεων φρέσκων προϊόντων.
Η πιο άμεση επίδραση στη διαχείριση των φρέσκων προϊόντων είναι ο ανθρώπινος παράγοντας. «Στο τμήμα νωπών τροφίμων του καταστήματος, οι πελάτες βλέπουν το κομμένο κρέας, αλλά στο βάθος βρίσκεται ολόκληρο το γουρούνι, το οποίο υπόκειται σε επαγγελματικό μαχαίρι σε ολόκληρο το γουρούνι για διαφορετικά μέρη του κομματιού μετά από διαφορετικές τιμές που τοποθετούνται στην μπροστινή κατάψυξη, πράγμα που σημαίνει ότι ένα καλό μαχαίρι μπορεί να κόψει το χοιρινό σε λογικά πλαίσια, όσο το δυνατόν περισσότερο για να διαιρέσει την αποτελεσματική πώληση των μερών για να μεγιστοποιήσει τα έσοδα. Αντίθετα, ένας άπειρος κόπτης μπορεί να οδηγήσει σε σπατάλη κρέατος. Μερικές φορές ένας καλός κόπτης μπορεί να κόψει χοιρινό αξίας περίπου 100 δολαρίων ή ακόμα και εκατοντάδων δολαρίων περισσότερο σε ένα γουρούνι από έναν κακό κόπτη. Αυτό έχει άμεσο αντίκτυπο στα έσοδα του τμήματος πρώτων υλών.»
Για να παρακινήσει το προσωπικό του τμήματος φρέσκων προϊόντων, η CR Vanguard πρόσφατα λάνσαρε ένα «σύστημα συνεργατών για φρέσκα προϊόντα». Σε εσωτερικές πληροφορίες της China Resources Vanguard, οι διαφορετικοί εργαζόμενοι στον τομέα των φρέσκων τροφίμων θα έχουν διαφορετικές θέσεις εργασίας, θα έχουν διαφορετικούς βαθμούς βαθμολόγησης, ανάλογα με τους μεμονωμένους δείκτες για την επίτευξη του μπόνους, το οποίο, το ποσό-στόχος για την απονομή μπορεί να βασίζεται στο σταθερό ποσό μισθού της ομάδας, μπορεί επίσης να καθοριστεί μόνο από την επιχειρηματική μονάδα. Οι τριμηνιαίοι δείκτες για την επίτευξη 100% ~ 150%, το ποσό μπόνους των τριμηνιαίων δεικτών είναι 0 ~ 30%. Οι ετήσιοι δείκτες για την επίτευξη 100% ~ 150%, το ετήσιο μπόνους δεικτών είναι 0 ~ 30%. Οι ετήσιοι δείκτες για την επίτευξη 100% ~ 150%, το ετήσιο μπόνους δεικτών είναι 0 ~ 30%. Το 150%, το ετήσιο μπόνους-στόχος είναι 0~50%. Αυτό το «σύστημα νέων συνεργατών» ευνοεί επίσης τη νέα διοίκηση και το προσωπικό πρώτης γραμμής για την επέκταση της νέας απόδοσης. (Retail Dynamics).)
Ώρα δημοσίευσης: 17 Απριλίου 2023
